Gordura e seus substitutos

A gordura é um alimento essencial para a vida humana, devido a sua alta taxa nutricional e funcionais.Fornece transportadores de vitaminas polissolúveis como A, D e E, ácidos graxos e prostaglandinas que são derivados enzimáticos dos ácidos graxos como o ômega 3 e 6.A energia fornecida pelas gorduras é de 9k calorias por grama.Por a gordura ser relacionada a doenças cardiovasculares, diabetes, encurtamento da qualidade de vida entre outros houve uma mobilização para a diminuição do consumo de gordura, porém, não foi significantemente  diminuído e assim, a substituição de gorduras apareceu nas instituições de saúde.O que houve foi a substituição de carne vermelha pela branca, o leite integral passou a ser mais consumido, gorduras saturadas foram substituidas pelas poliinsaturas entre outros.De acordo com estudos a ingestão de gorduras não deve ultrapassar de 30% da alimentação diária e o indicado é consumir produtos com o teor menor de gordura mas que não houvesse alteração no sabor nem na textura(propriedades organolépticas) do alimento.

Tipos de substitutos de gorduras nos alimentos:

São classificados em três características principais:
A base de proteínas, carboidratos e sintéticos.


Substitutos a base de proteínas:
São produtos limitados pois não podem ser utilizados em panificações e em frituras pelo alto nível de temperatura que é chegado porque ocorre desnaturação e coagulação  perdendo a cremosidade característica das gorduras.São geralmente encontrados em ovos, leite e milho, esses quando em alta concentração, acima de 10%, são utilizados como substituto de gorduras.Um proteína muito utilizada é a "simplesse" a base de proteína de leite de ovo, aditivos e é microparticulada, possui a característica de encorporar, reter a umidade, dar viscosidade , textura e evitar a sinérese. O uso da substituição de gorduras pelas proteínas pode ser em sorvetes, molhos, iogurtes, queijos, margarinas e maioneses.Essa microparticulação se deve a aumentar o calor na proteína fazendo-as coagularem em forma de gel ao mesmo tempo são submetidas a forças cisalhamento fazendo com que as partículas coaguladas formem partículas bem pequeninas, cerca de 3um,O tamanho é importante para que não haja percepção da partícula assim, dando ao substituto a sensação de cremosidade que a gordura possui.


Achei uma figura bem legal de como funciona a extração da proteína do ovo e formação da simplesse.

Pessoal, no próximo post continuarei falando sobre os substitutos de gorduras.Aguardem, há muito assunto  sobre os substitutos!Espero que tenham gostado.
Até mais!
Por: Larissa Fernandes

Bibliografia:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/91.pdf
http://www.enotes.com/fat-substitute-reference/fat-substitute
http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/1996/vol19n2/v19_n2_07.pdf